Tradičná zlatomoravecká pekáreň na maces

Korene pekárne na maces siahajú až na začiatok 20. storočia. Za zakladateľa sa považuje Max Bertalan Kalmár narodený v roku 1884. Z pajty na pasienkoch urobil továrničku na maces.

Ako nás informovala pani Martina Cibirová zo spoločnosti Maces: „Prvý oficiálny názov pekárne bol Prvá československá ortodoxná pekáreň na macesy s automatickou pecou. „Mackáreň" ako ju obyvatelia Zlatých Moraviec volajú, je na svojom počiatku úzko spojená so židovskou kultúrou. Maces je neoddeliteľnou súčasťou židovského jedálneho lístka. Má počas sviatkov Pesach symbolickú hodnotu, pretože je pripomienkou odchodu židovského národa z otroctva v Egypte. V tomto duchu pôvodný majitelia pracovali v pekárni najmä pred sviatkami, na ktoré vyrábali maces pre židovskú obec. V roku 1938 pekáreň vyhorela. Bola poškodená najmä strecha, stropy a tovar, ktorý bol pod ňou skladovaný. Počas vojny boli pôvodní majitelia deportovaní a v koncentračnom tábore zahynuli. Zo šiestich detí prežili vojnu len traja synovia."

Po znárodnení sa pekáreň stala súčasťou Západoslovenských pekární národný podnik Nitra. Socialistická spoločnosť si maces osvojila ako diétnu potravinu vhodnú na konzumáciu počas tráviacich ťažkostí. Za čias najväčšieho rozmachu sa v pekárni pracovalo na tri zmeny. Nakladali sa plné vagóny a maces sa rozvážal všetkými smermi. Maces poznali v celom Českoslovenku, Poľsku, Maďarsku, Rusku a bol zaujímavým artiklom aj na vývoz za „železnú oponu".

„Naša prevádzka je manufaktúra, v ktorej by sme bez citu ľudských rúk nedokázali vyrobiť konečný výrobok. Samozrejme neoddeliteľnou súčasťou prevádzky sú originálne stroje. Traduje sa, že v roku 1905 boli ako použité dovezené z Anglicka. Všetky stroje v časti spracovania cesta sú poháňané jedným elektromotorom. Linka funguje pomocou kolies prevodov, hnacích remeňov a jedného variátora. Každý stroj je obsluhovaný jednou alebo dvomi osobami. Prvým je jednoduchá miešačka, za ňou nasleduje lis, miesiace valce a tzv. rágel alebo ťahúň, čo je vlastne v dnešnom ponímaní tvarovací stroj." hovorí Martina Cibirová zo spoločnosti Maces Zlaté Moravce.

Tento tvarovací stroj dokáže cesto doslova natiahnuť na hrúbku dvoch milimetrov a urobiť do cesta prevzdušňovaciu mriežku. Cesto potom ako nekonečný pás vstupuje dopravníkom do dvanásťmetrovej dvojohniskovej keramickej pece na pevné palivo. Pec má v sebe ukrytú spleť kanálov, v ktorých prúdi horúci vzduch resp. dym okolo dopravného kanála. Jedno ohnisko pece pečie vrchnú časť macesu a druhé spodnú časť. Teploty v peci sa pohybujú okolo 380 až 450°C. Cesto je upečené za niekoľko minút. Rýchlosť pecného dopravníka závisí od variátora, ktorý v prípade potreby spomalí chod celej prevádzky. Toto nemajú na svedomí žiadne moderné snímače. Človek pootočí kľukou vtedy, keď vidí príliš tmavý alebo bledý maces. Na konci je znova ľudská ruka, ktorá ešte teplý maces naláme podľa predznačenia a zabalí.

Takýto výrobok už môže putovať na pult ku zákazníkovi. „V roku 2009 prešla celá naša prevádzka rozsiahlou rekonštrukciou. Skultivovali sme sociálne vybavenie prevádzky, vybudovali nové šatne, postavili nový sklad s expedíciou. Opravené boli aj plochy dvora a sklad na uhlie. Zachovali sme však výnimočnú pec a pôvodné strojné vybavenie - to, čo robí náš zlatomoravecký maces jedinečným. Rekonštrukcia prevádzky nám zároveň umožňuje nielen pokryť týmto tradičným výrobkom slovenský trh, ale tiež ponúknuť časť produkcie na export." uzatvára pani Cibirová z Macesu.

ODPORÚČANÉ RECEPTY:

MACESOVÁ TORTA

5 vajec, 5 lyžíc práškového cukru, 6 lyžíc strúhaných alebo sekaných orechov, 3 lyžice macesovej múčky, citrónová kôra.
POSTUP PRÁCE
Žľtka vymiešame s cukrom, postupne pridáme orechy, macesovú múčku*, citrónovú kôru a z 5 bielkov sneh. Pečieme pomaly vo vymastenej tortovej forme.

KNEDLÍČKY DO POLIEVKY
1 vajíčko, 1 lyžica masti, 1 lyžica vody alebo polievky, 2 lyžice macesovej múčky*, soľ, korenie prípadne ďumbier.
POSTUP PRÁCE
Všetko spolu dobre pomiešame a aspoň 1 hodinu necháme stáť. Potom urobíme knedlíčky vo veľkosti orecha a varíme v polievke 10 minút. Polievka sa nemá odkryť ani počas varenia, ani ihneď po odstavení.

STRÚHANKY Z MACESU
Jemnú macesovú múčku* zmiesiť s vajcom a trochou soli na trvdé cesto, ktoré postrúhame na strúhadle alebo rozmrvíme a necháme usušiť na papieri.
POSTUP PRÁCE
Na masti osmažíme cibuľu do ružova, pridáme suché strúhanky, posmažíme, potom podlejeme horúcou vodou alebo polievkou. Dokončíme na slabom ohni.

* Macesovú múčku si pripravíte postrúhaním macesu na mäsovom mlynčeku.